ANÁLISIS DE LA VIABILIDAD DE IMPLEMENTAR UN INDICADOR DE DESPERDICIOS Y DEJOS DE ALIMENTOS EN LA ELABORACIÓN DE LOS MENÚS DE FAB

Resumen

A presença de sobras orgânicas e de desperdício de alimentos na distribuição e consumo é algo cotidiano inclusive nos mais variados tipos de restaurantes. Nos órgãos públicos, esta questão se torna relevante para o gestor ao considerar todas as etapas da cadeia produtiva até a tomada de decisão. De acordo com as boas práticas mundiais, o limite aceitável de sobras é estabelecido em até 10%, para que sejam reduzidos os impactos e os custos envolvidos. Para a elaboração de cardápios na Força Aérea Brasileira, utiliza-se o Folheto do Comando da Aeronáutica 145-16/2018, em que são elencadas as quantidades mínimas referentes às refeições. Não obstante, observa-se a falta de um indicador relativo aos níveis de sobras e de desperdícios, resultando, assim, em uma falta de uma gestão por resultados nesse aspecto. Diante do exposto, este trabalho tem por objetivo verificar a viabilidade da implementação de um novo indicador para que o desperdício seja avaliado e estimado em sua quantidade e auxilie no gerenciamento da produção e dos recursos. Para atingir esse objetivo, a metodologia proposta será uma pesquisa bibliográfica a respeito das sobras e dos respectivos indicadores conjuntamente com um estudo de caso no rancho da Academia da Força Aérea. Espera-se que os resultados possam vir a agregar na eficiência da gestão nas Unidades de Subsistência da Força Aérea Brasileira.