Análise da viabilidade da implementação de um indicador de desperdício alimentar e de sobras na elaboração de cardápios da Força Aérea Brasileira
DOI:
https://doi.org/10.22480/revunifa.2023.36.454Palavras-chave:
Desperdício, Cardápios, Indicadores, DesempenhoResumo
A presença de sobras orgânicas e de desperdício de alimentos na distribuição e consumo é algo cotidiano inclusive nos mais variados tipos de restaurantes. Nos órgãos públicos, esta questão se torna relevante para o gestor ao considerar todas as etapas da cadeia produtiva até a tomada de decisão. De acordo com as boas práticas mundiais, o limite aceitável de sobras é estabelecido em até 10%, para que sejam reduzidos os impactos e os custos envolvidos. Para a elaboração de cardápios na Força Aérea Brasileira, utiliza-se o Folheto do Comando da Aeronáutica 145-16/2018, em que são elencadas as quantidades mínimas referentes às refeições. Não obstante, observa-se a falta de um indicador relativo aos níveis de sobras e de desperdícios, resultando, assim, em uma falta de uma gestão por resultados nesse aspecto. Diante do exposto, este trabalho tem por objetivo verificar a viabilidade da implementação de um novo indicador para que o desperdício seja avaliado e estimado em sua quantidade e auxilie no gerenciamento da produção e dos recursos. Para atingir esse objetivo, a metodologia proposta será uma pesquisa bibliográfica a respeito das sobras e dos respectivos indicadores conjuntamente com um estudo de caso no rancho da Academia da Força Aérea. Espera-se que os resultados possam vir a agregar na eficiência da gestão nas Unidades de Subsistência da Força Aérea Brasileira.
Referências
ABREU, E. S., et al. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 4 ed. 2013.
ARAUJO, A. O. Contribuição ao Estudo de Indicadores de Desempenho de Empreendimentos Hoteleiros, sob o Enfoque da Gestão Estratégica. USP, 2001. Disponível em: <https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/12/12136/tde-01032002-115642/publico/tde.pdf>. Acesso em: 1 jun. 2021.
BARBOSA, M. S. F. Política de adaptação de cardápios às necessidades dos comensais: uma ferramenta eficiente para a redução do desperdício no Serviço de Subsistência do GAP-YS. Rio de Janeiro: Escola de Aperfeiçoamento de Oficiais da Aeronáutica, 2020. Monografia. (14 p.). Disponível em: <https://redebia.direns.aer.mil.br/index.asp?codigo_sophia=78549>. Acesso em: 1 jun. 2021.
BRASIL. Comando da Aeronáutica. FCA 145-16: Elaboração de cardápios e indicadores de subsistência. Brasília, 2018.
_______. Lei nº 6.880, 9 de dezembro de 1980. Dispõe sobre o Estatuto dos Militares. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/CCIVIL_03/LEIS/l688ocompilada.htm>. Acesso em: 28 mai. 2021.
_______. Lei nº 14.016, 23 de junho de 2020. Dispõe sobre o combate ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos para o consumo humano. Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2019-2022/2020/lei/L14016.htm>. Acesso em: 03 jun. 2022.
CARO, M. H.; RADOS, G. J. V.; NERES, W. A. Estruturando a medição do desempenho organizacional. ABEPRO, 1998. Disponível em: <http://www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP1998_ART517.pdf>. Acesso em: 30 maio. 2021.
CASTRO, F. A. F.; QUEIROZ, V. M. V. Cardápios: planejamento, elaboração e etiqueta. Universidade Federal de Viçosa, 1998. p. 1-29.
FAO. O desperdício alimentar tem consequências ao nível do clima, da água, da terra e da biodiversidade: – novo estudo da FAO. FAO. Roma, 2013. Disponível em: <https://observatorio3setor.org.br/noticias/brasil-desperdica-26-milhoes-de-toneladas-de-alimentos-por-ano/>. Acesso em: 26 mai. 2021.
FERIGOLLO, M. C.; BUSATO, M. A. Desperdício de alimentos em unidades de alimentação e nutrição: uma revisão integrativa da literatura. HOLOS, 2018. Disponível em: <https://www2.ifrn.edu.br/ojs/index.php/HOLOS/article/view/4081/pdf>. Acesso em 03 jun. 2022.
FNQ. Indicadores de Desempenho – Estruturação do Sistema de Indicadores Organizacionais. 3. ed. São Paulo: Fundação Nacional da Qualidade, 2012.
GARCIA. M. F. Brasil desperdiça 26,3 milhões de toneladas de alimentos por ano. Observatório do Terceiro Setor, 2019. Disponível em: <https://observatorio3setor.org.br/noticias/brasil-desperdica-26-milhoes-de-toneladas-de-alimentos-por-ano/>. Acesso em: 27 mai. 2021
GIL, A. C. Como elaborar projetos de pesquisa. 6. Ed. São Paulo: Atlas, 2017.
________. Como Elaborar Projetos de Pesquisa. 6. ed. São Paulo: Atlas, 2019.
HIRSCHBRUCH, M. D. Unidades de Alimentação e Nutrição: desperdício de alimentos X qualidade da produção. Revista Higiene Alimentar, v. 12, n. 55, p. 12-14, 1998
PARISOTO; HAUTRIVE; CEMBRAEL. Redução do desperdício de alimentos em um restaurante popular. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial. 2013. Disponível em: <https://www.unochapeco.edu.br/static/data/portal/downloads/2729.pdf>. Acesso em: 28 mai. 2021
RABELLO, N. M. L.; ALVES, T. C. U. Avaliação do percentual de resto-ingestão e sobra alimentar em uma unidade de alimentação e nutrição institucional. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 2016. Disponível em:<https://periodicos.utfpr.edu.br/rbta/article/viewFile/1808/3136#:~:text=O%20desperd%C3%ADcio%20nas%20UANs%20est%C3%A1,devendo%20ficar%20sob%20refrigera%C3%A7%C3%A3o%20e>. Acesso em: 1 jun. 2021
TAGUCHI, V. Comida no lixo. UOL, 2021. Disponível em: <https://economia.uol.com.br/reportagens-especiais/agronegocio-desperdicio-de-alimentos/#cover>. Acesso em 19 jul. 2022.
TAKASHINA, N. T.; FLORES, Mario C. X. Indicadores da qualidade e do desempenho: como estabelecer metas e medir resultados. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2005.
UCHOA, C. E.; Elaboração de indicadores de desempenho institucional. Desenho e elaboração Coordenação Geral de Programas de Capacitação /DDG. Brasília: ENAP/DDG, 2013. 36p
UNEP. ONU: 17% de todos os alimentos disponíveis para consumo são desperdiçados. UNEP. Nairobi/Paris, 2021. Disponível em: < https://www.unep.org/pt-br/noticias-e-reportagens/comunicado-de-imprensa/onu-17-de-todos-os-alimentos-disponiveis-para-consumo>. Acesso em: 26 mai. 2021.
VALERY, G. Insegurança alimentar voltou a crescer, e fome atinge 19,1 milhões. Rede Brasil atual, 2021. Disponível em: <https://www.redebrasilatual.com.br/cidadania/2021/10/fome-brasil-19-milhoes-inseguranca-alimentar/>. Acesso em: 03 jun. 2022.
VILLAN, K. M.; ALVES, F. S. Desperdício de alimentos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição: análise e propostas. NUTRIÇÃO BRASIL, 2010. Disponível em:<https://www.researchgate.net/profile/Livia-Tonucci/publication/260553166_Importancia_do_alho_Allium_sativum_L_na_saude_humana/links/00b7d5318abd874f09000000/Importancia-do-alho-Allium-sativum-L-na-saude-humana.pdf#page=5>. Acesso em: 03 jun. 2022.
VAZ, C. S. Restaurantes – Controlando custos e aumentando lucros. Brasília, Ed. LGE, 2006, 196 p.
Downloads
Publicado
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2023 Matheus Costa Felippini , Luiz Gustavo Antonio de Souza, Osmar Gonçalves
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Revista da UNIFA permite que o (s) autor (es) mantenha(m) seus direitos autorais sem restrições. Atribuição-NãoComercial 4.0 Internacional (CC BY-NC 4.0) - Revista da UNIFA é regida pela licença CC-BY-NC